基因港首席科学家王骏随笔:若要鲜,加点盐

  王骏

  (基因港(香港)生物科技有限公司总裁/首席科学家,香港中文大学兼职教授)

  形容食物时, “鲜”字有两层意思,一指 “新鲜”,二是 “鲜味”,甜、酸、苦、咸、鲜五种基本味觉之鲜味。上海出名的 “鲜得来排骨”,极言其猪排如味精那样鲜。沪上另一美食鲜肉月饼,则既新鲜又鲜味。

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  英语中原先本没有形容味精那个味道的鲜字,后来将日语旨味顺手牵羊,用其发音 Umami,英语总算有了表现鲜味的词。这也顺理成章,因为学名谷氨酸钠的味精就是日本科学家池田菊苗在1908年发现的。之后,日本科学家们又陆续发现另外两个呈味物质,5-肌苷酸和5-鸟苷酸,都有强烈的鲜味。

  顺便提一下,数数日语对英语的贡献,Umami堪称独树一帜。英语中日语外来词絶大多数与日本的风俗文化、物品相关,如Ramen(拉面),Sake (清酒)、Samurai (武士)。唯有Umami则是前所未有、描述普遍现象的新词。

  

  我们的味蕾之所以可以辨五味,是因为存在与五味对应的受体。受体是分子量比较大的蛋白质。上述三个小分子呈味物质与感受鲜味的受体结合后,鲜味就脱颖而出了。

  东北有道名菜,小鸡炖蘑菇,出奇的鲜。小鸡的鲜味主要得益于谷氨酸,蘑菇的鲜味则主要来自5-肌苷酸。小鸡与蘑菇同釜,比分别吃鲜味增色不少,因为5-肌苷酸或5-鸟苷酸促进谷氨酸与鲜味受体的结合。两者比例最佳时,可增加味精的鲜味达8倍之多。

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  当然,如此高明的民间智慧并不局限东北同胞。京菜口蘑炒肉,豫菜蘑菇烧鸡,也与之异曲同工。鲜味大餐还有一个不可缺少的角色,食盐,即氯化钠,更准确说是钠离子。研究发现食盐在食物中含量0.6%时,谷氨酸鲜味发挥得最为淋漓尽致。

  

  所以基因港科学家王俊表示: “若要鲜,加点盐”,不加不行,多加也不好,过犹不及。

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